เชื่อว่าหลายๆ ท่าน ที่ไปดื่มกาแฟตามร้านกาแฟต้องเคยเจอคำศัพท์ที่เหมือนหลุดมาจากโลกอื่น แสนจะชวนงงว่ามันหมายถึงอะไรใช่มั้ยครับ ครั้นจะเปิดพจนานุกรมก็ไปเจอความหมายอื่นที่ดูไม่เกี่ยวข้องกันด้วย เนื่องจากว่าศัพท์เหล่านี้เป็นศัพท์เฉพาะทางที่ใช้กันในเฉพาะวงการการแฟนั่นเองครับ วันนี้แอดมินรูปหล่อของ COFFEE PRESS จะเชิญทุกท่านไปรู้จักกับคำศัพท์เหล่านั้นกันครับ ซึ่งพอเข้าใจก็จะเป็นเรื่องง่ายๆ แถมยังทำให้คุณดูเป็นมืออาชีพตัวจริงในด้านกาแฟอีกต่างหากครับ เพื่อให้เข้าใจได้ง่าย กระผมจึงได้แยกเป็นหมวดหมู่สำหรับแต่ละสถานการณ์เอาไว้ให้เรียบร้อยครับ
หมวดหมู่เมล็ดกาแฟ
สารบัญเนื้อหา
ปฎิเสธไม่ได้เลยนะครับ ว่าสิ่งสำคัญที่สุดอันดับแรกซึ่งเป็นจุดเริ่มของกาแฟในทุกๆ แก้วก็คือการเลือกเมล็ดกาแฟครับ ในส่วนนี้เราจะมาอธิบายแต่ละคำศัพท์เฉพาะเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟกันอย่างเต็มที่ เลยครับ
- Green Bean: เมล็ดเขียวก่อนที่จะนำมาคั่วกาแฟ หรืออาจจะเรียกว่าเป็นสารกาแฟ ถือว่าเป็นเมล็ดดิบที่ยังไม่สามารถนำไปใช้ชงกาแฟได้ ต้องนำไปผ่านกระบวนการคั่วกาแฟต่อไปครับ
- Cherry: ผลกาแฟที่ยังไม่กระเทาะเปลือกออก มีลักษณะคล้ายผลไม้ลูกเชอร์รี่ที่เราคุ้นเคยกันนั่นเองครับ
- Arabica: เมล็ดกาแฟพันธ์อราปิก้า มีกลิ่นหอมและมีความเปรี้ยว เป็นพันธ์ที่จะต้องปลูกบนที่สูง ในอากาศหนาวเย็น มักมีราคาสูงกว่า Robusta นับว่าเป็นสายพันธ์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลก
- Robusta: เมล็ดกาแฟพันธ์โรบัสต้า มีความเข้ม, ขม, และคาเฟอีนปริมาณสูง (บางครั้งสูงกว่าอราปิก้าเกือบเท่าตัวเลยครับ) ทนต่อสภาพอากาศ สามารถโตได้แม้ในความสูงต่ำและอากาศร้อน
- Roast Level: ระดับของการคั่ว (โดยส่วนมากจะถูกจำแนกง่ายๆ เป็น คั่วอ่อน กลาง เข้ม)
- Crack: เสียงการแตกตัวของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว เป็นสัญญาณที่ให้ Roaster รู้ว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วอยู่ในระดับใด
- 1st Crack: เสียงการแตกตัวครั้งแรกของกาแฟ หมายความว่าความชื้นในเมล็ดกาแฟเริ่มหมดไปและกำลังจะเข้าสู่ระดับ Light Roast
- 2nd Crack: เสียงการแตกตัวครั้งที่สองของกาแฟระหว่างการคั่ว เป็นสัญญาณที่ให้ Roaster รู้ว่าเมล็ดกาแฟเริ่มเข้าสู่ระดับ Dark Roast
- Cinnamon Roast: ระดับการคั่วกาแฟที่อ่อนมาก (ประมาณพอดีกับ 1st crack) ตัวกาแฟพัฒนาจากสีเขียว เป็นสีน้ำตาลอ่อน มีระดับความเปรี้ยวและกลิ่นเขียวสูง ให้ความเป็นธรรมชาติสูงมาก ไม่เป็นที่นิยมสักเท่าไหร่เนื่องจากความเปรี้ยวทำให้ความ Balance ของรสชาติหายไป และความหวานยังไม่ถูกพัฒนา
- Light Roast: ระดับการคั่วแบบอ่อน ซึ่ง ณ จุดนี้ความเปรี้ยวจะยังคงอยู่แต่เริ่มสีมีความเข้มขึ้น หรือเรียกว่า caramelize ซึ่งทำให้น้ำตาลของเมล็ดเริ่มแตกตัวซึ่งเป็นการเริ่มพัฒนาความหวานขึ้นมา ยังคงความเป็นธรรมชาติในรสชาติสูง นิยมใช้กับเมล็ดกาแฟเกรด Specialty ที่ต้องการชูความเป็นธรรมชาติของรสชาติสูง และเหมาะกับการทำกาแฟแบบ Filter โดยเฉพาะการ drip นั่นเองครับ
- Medium Roast: เรียกว่าระดับการคั่วกลาง (อยู่ระหว่าง 1st crack ถึง 2nd crack) โดยกาแฟเริ่มเกิดการ caramelization อย่างชัดเจน สีเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ณ จุดนี้ ความหวานได้พัฒนาขึ้นมามาก ในทางกลับกันความเปรี้ยวเริ่มลดลงไป เกิดเป็นความ Balance ระหว่างความหวานกับความเปรี้ยว เป็นที่นิยมอย่างสูงทั่วโลกและนิยมใช้กับการชงโดยเครื่อง Espresso Machine
- City Roast: เป็นระดับการคั่วที่เป็นตัวเปลี่ยนถ่ายระหว่าง Medium Roast ไปสู่ Dark Roast ในระดับการคั่วนี้กายภาพภายนอกอาจดูคล้ายการคั่วแบบ Medium Roast แต่อาจเป็นสีน้ำตาลเข้มกว่าเล็กน้อย ความเปรี้ยวเริ่มหายไปความหวานพัฒนาถึงจุดสูง นิยมใช้กับการชงโดยเครื่อง Espresso Machine (ระดับการคั่วหลังจากนี้มักจะเป็นที่นิยมใช้กับเครื่องเอสเพรสโซ่แล้วนะครับ เพราะระดับการคั่วเข้มกว่านี้ถ้าชงเป็น Filter จะเริ่มมีกลิ่นไหม้ที่ไม่ค่อยเป็นที่พึงประสงค์ครับ)
- Dark Roast: ระดับการคั่วเข้ม หรือกาแฟเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลเข้ม (ระดับการคั่วมักจะอยู่ที่ 2nd crack ขึ้นไป) ยังคงมีความหวานอยู่มาก แต่ทางกลับกันความเปรี้ยวเริ่มหายไปจนเกือบหมดแล้ว เริ่มมีความขมเข้ามาแทนที่ จึงมีกลิ่นที่ซับซ้อนและมีความเข้มมากขึ้น จึงเหมาะสมที่จะนำมาทำเป็นกาแฟเย็นหรือเมนูกาแฟนม เนื่องจากกลิ่นกาแฟจะไม่ถูกนมหรือส่วนประกอบอื่นกลบนั่นเองครับ
- French Roast: เป็นระดับการคั่วที่เข้มกว่า Dark Roast โดยตัวเมล็ดกาแฟอาจจจะเริ่มมีน้ำมันออกมา ความเปรี้ยวหายไปหมดแล้ว เกิดเป็นความขมแทน เกิดเป็นกลิ่น smoke หรือกลิ่นไหม้ออกมา เหมาะสำหรับคนที่ชอบความเข้มข้น สามารถทำเมนูเย็นได้สะดวกครับ
- Italian Roast: ระดับการคั่วที่เข้มมาก ตัวกาแฟมีน้ำมันออกมามาก ซึ่งไอ่ตัวน้ำมันนี่แหละครับที่ทำให้เกิด Crema ของกาแฟ การคั่วแบบ Italian Roast จึงทำให้เกิด Crema ได้อย่างชัดเจน (คนอิตาลีสมัยก่อนนิยม Crema เป็นอย่างมากนะครับ เนื่องจากเค้าบอกกันว่ามันทำให้กาแฟของเค้าดู Sexy มาก) จึงเป็นส่วนที่ทำให้ระดับการคั่วกาแฟประเภทนี้ถูกเรียกว่า Italian Roast นั่นเองครับ ในทางกลับกัน สาย Specialty Coffee จะไม่นิยมการคั่วระดับ Italian Roast เสียเลยเนื่องจากความเป็นธรรมชาติของกาแฟได้หายไปหมดแล้วนั่นเองครับ จึงเป็นที่มาที่สาย Specialty ไม่ได้ให้ความสำคัญกับ Crema ครับ (นี่จึงเป็นที่มาของดราม่าว่ากาแฟดีจำเป็นต้องมี Crema จริงหรือเปล่านะครับ)
- Bourbon: สายพันธ์ที่แตกมาจาก Arabica อีกทีหนึ่ง อยู่ในตระกูลย่อยของอราปิก้า
- Typica: สายพันธ์ที่แตกมาจาก Arabica อีกทีหนึ่ง อยู่ในตระกูลย่อยของอราปิก้า
- Geisha: เมล็ดกาแฟที่ถูกพัฒนาให้มีความคงทนและมีลักษณะที่พึงประสงค์ของผู้ดื่มกาแฟ โดยมีพื้นฐานจากสายพันธ์อราปิก้า เริ่มปลูกอยู่ในฟาร์มของหมู่บ้าน Geisha ในประเทศเอธิโอเปีย ต่อมาได้รับความนิยมในเกรด Specialty อย่างสูง โดยพันธ์ Geisha ที่ปลูกใน Panama เคยทำราคาสูงที่สุดในการประมูลไปกว่า 100,000 บาท ต่อกิโลกรัม
- Blue Mountain: เมล็ดกาแฟอราปิก้าที่ปลูกในเทือกเขา Blue Mountain ประเทศ Jamaica ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นเมล็ดกาแฟที่แพงที่สุดในโลกก่อนจะถูก Geisha Panama แซงไปนั่นเองครับ
- Wash (Wet) Process: การเตรียมสารเมล็ดกาแฟโดยใช้น้ำเป็นส่วนในการล้างเนื้อ Cherry และเมือกในเนื้อหมักรวมกันก่อนนำไปตากแห้ง จะได้กาแฟที่มีรสชาติสะอาด
- Dry (Natural) Process: การเตรียมสารเมล็ดกาแฟโดยนำทั้งผล Coffee Cherry ไปตากแดดให้ตัวเมล็ดกาแฟด้านในได้ดูดความหวานธรรมชาติจากเนื้อ Cherry ก่อนจะนำไปสีให้เหลือแต่เมล็ดกาแฟ จะได้เมล็ดกาแฟที่ให้ความเป็นธรรมชาติสูงและมีความหวานเป็นพิเศษ (เกิดจากการตากแห้งทั้งเนื้อ)
- Honey (Pulp) Process: กึ่งกลางระหว่าง Wash และ Dry Process โดยมีการล้างเนื้อ Cherry ออกแต่ยังคงเหลือส่วนเมือกแล้วค่อยนำไปตากแห้ง ผลลัพธ์คือรสชาติที่สะอาดและยังมีความหวานธรรมชาติอยู่
- Anaerobic Process: คล้ายกับการทำ Wet Process แต่จะควบคุมการหมักไม่มีให้ออกซิเจนอยู่ในถังหมักเลย ซึ่งวิธีนี้เป็นวิธีที่ถูกดัดแปลงมาจากการบ่มไวน์
- Specialty Coffee Beans: กาแฟเกรดพิเศษ โดยการจะเป็นกาแฟเกรดพิเศษจะต้องได้รับคะแนนจากการทดสอบโดยสมาคมกาแฟโลก SCA โดยมีคะแนนมากกว่า 80 คะแนน
- Single Origin Coffee: กาแฟที่มาจากแหล่งปลูกแหล่งเดียวกันทั้งหมด ทำให้รับรู้ลักษณะของเมล็ดแหล่งนั้นอย่างชัดเจน จะต่างกับ Blend Coffee
- Blend Coffee: การนำกาแฟจากหลายแหล่งมารวมกันเพื่อดึงรสชาติที่ต้องการจากแต่ละแหล่งมาผสมกันให้เป็นรสชาติกาแฟที่ต้องการ
หมวดหมู่เมนูกาแฟ
ต่อไปเราลองมาดูที่หมวดเมนูกาแฟกันบ้างนะครับ หลายครั้งที่เราไปร้านกาแฟแต่เมนูก็เยอะดีเหลือเกินจนไม่รู้ว่าจะสั่งอะไร หรือเมนูแต่ละอย่างมันต่างกันอย่างไร ถ้าหากเรารู้เมนูสุดคลาสสิคทั้งหมดนี้ต่อไปการกินกาแฟก็จะสนุกขึ้นมากเลยครับ แล้วคุณอาจจะได้พบเมนูโปรดเมนูใหม่ของคุณเลยก็ได้นะครับ ในอีกมุมหนึ่งคุณจะกลายเป็นเซียนที่บาริสต้ายังต้องเกรงในความรู้ของคุณทีเดียวครับ
- Espresso: กาแฟสกัดอย่างรวดเร็วด้วยไอน้ำและความร้อน เป็นเบสสำหรับทุกเมนู โดยมากมักจะมีสัดส่วนปริมาณกาแฟกับน้ำที่ออกมาอยู่ที่ 1:2 และสกัดในเวลา 23-27 วินาที ปริมาณ Espresso จะอยู่ที่ประมาณ 20-30 มิลลิลิตร (เป็น Guideline นะครับ ของจริงคือต้องแล้วแต่ความชอบเลยครับ) เป็นเครื่องดื่มที่เข้มข้นมากจึงนำไปเป็นเบสให้เมนูอื่นๆ
- Americano: การดื่มกาแฟแบบคนอเมริกา โดยใช้น้ำร้อนผสมกับ Espresso โดยเกิดจากในยุคสงครามโลกที่ทหารอเมริกาเดินทางไปอิตาลี แต่กาแฟ Espresso เข้มข้นเกินไปจึงเติมน้ำร้อนเข้าไป จนกลายเป็นเมนู Americano ในที่สุด
- Cafe Latte: ลาเต้แปลว่านมในภาษาอิตาลี Cafe Latte จึงมีความหมายถึงนมรสกาแฟนั่นเองครับ กาแฟลาเต้จะมีรสชาติอ่อนโดยมีความเป็นนมนำกาแฟ โดยมีสัดส่วนกาแฟ Espresso กับนมที่ประมาณ 1:3 ครับ
- Cappuccino: คาปูชิโน่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากคณะนักบวช Capuchin จึงเป็นที่มาของเมนูนี้ครับ โดยมีลักษณะเป็นกาแฟนมที่มีฟองนมปิดหน้า สัดส่วนโดยประมาณจะเป็น กาแฟ 1 ส่วน นม 1 ส่วน และฟองนม 1 ส่วนครับ
- Cafe Mocha: กาแฟมอคค่า ในปัจจุบันหมายถึงเมนูกาแฟที่มีการผสมโกโก้ลงไปในเครื่องดื่ม แต่ที่มาของเมนูนี้มาจาก มอคค่าเป็นท่าเรือสินค้าในประเทศเยเมน ซึ่งกาแฟจากแหล่งนี้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์คือจะมีกลิ่นคล้ายกับกลิ่นของโกโก้ หลังจากนั้นจึงกลายเป็นที่มาของเมนูกาแฟมอคค่า ที่ผสมโกโก้หรือช็อกโกแลตลงไปนั่นเองครับ
- Macchiato: แมคเคียโต้ภาษาอิตาลีแปลว่าการประทับตรา โดยเมนี้ Macchiato นี้คือการทำ Espresso แล้วแต้มนมลงให้คล้ายกับการตราประทับนั่นเองครับ
- Caramel Macchiato: คาราเมลแมคเคียโต้เป็นเมนูที่ทาง Starbuck คิดค้นขึ้นมานะครับ การทำก็ง่ายดายคือเทนมผสมคาราเมลไซรัปในแก้ว แล้วเติม Espresso Shot ลงไป ก็จะได้ลักษณะแก้วที่มีสีขาวของนมแล้วตรงกลางเป็นสีดำของกาแฟเหมือนการประทับสีดำลงไปนั่นเองครับ รสชาติคล้ายลาเต้ที่เติมกลิ่นแหละความหวานของน้ำเชื่อมคาราเมลลงไปครับ
- Es Yen: หลังจากที่มีดราม่าเรื่องเอสเพรสโซ่เย็น ในที่สุดสมาคมกาแฟไทยก็ได้บัญญัติเมนูใหม่ว่า เอสเย็น กลายเป็นเมนูไทยแท้ๆ นั่นเอง ที่มีความเข้มข้น หวานมัน ดื่มตอนเหนื่อยๆ นี่สดชื่นดีนักแหละครับ
- Brew Coffee: การต้มกาแฟ
- Frappe Coffee: กาแฟปั่น
- Flat White: แฟลตไวท์ เป็นเมนูกาแฟนมที่คล้ายกับกาแฟลาเต้แต่ลดปริมาณฟองนมด้านบนจึงได้เป็นรสชาติของนมกับกาแฟทันทีครับ เมนูนี้นิยมมากในออสเตรเลียครับ
- Micro Foam: ฟองนมที่เกิดจากการสตรีมนมด้วยไอน้ำ ผลลัพธ์ที่ได้คือนมจากของเหลวกลายเป็นโฟมนุ่มๆ และสามารถนำมาพัฒนาเป็นศิลปะฟองนม หรือ Latte Art นั่นเองครับ
- Stream: การตีฟองนมด้วยไอน้ำจากเครื่อง Espresso
- Latte Art: ศิลปะบนฟองนม ไม่ว่าจะเป็นลาย หัวใจ, ทิวลิป, Wings, Rosetta ฯลฯ โดยคนไทยเมื่อไม่กี่ปีก่อนก็ได้สร้างชื่อเสียงระดับโลกโดยการชนะเลิศ World Latte Art Champion โดยพี่ต๋อง แห่งร้าน Ristretto นั่นเองครับ
- Affogato: แอฟโฟกาโต้ เมนูที่นำไอศกรีม (มักจะเป็นวานิลลา) แล้วราดด้วย Espresso ลงไป ใครคิดไม่ออกว่าอยากกินของหวานหรือกาแฟดี แนะนำเมนูนี้ครับ
- Dirty: กาแฟยุคใหม่ สุดฮิตในปัจจุบัน โดยลักษณะจะเป็นนมที่เย็นจัดค่อนแก้วแล้วสกัด Espresso หรือ Ristretto ลงไปด้านบน โดยคุมให้การไหลของกาแฟช้าลงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความมันของกาแฟครับ
จะเห็นได้นะครับว่า Espresso นั่นถือว่าเป็นเบสสำหรับทุกเมนูด้านบนเลย คราวนี้เราลองมาดูตระกูลของ Espresso กันดีกว่าครับ ว่ามีอะไรกันบ้างครับ
- Espresso: กาแฟสกัดอย่างรวดเร็วด้วยไอน้ำและความร้อน เป็นเบสสำหรับหลายเมนู โดยมากมักจะมีสัดส่วนปริมาณกาแฟกับน้ำที่ออกมาอยู่ที่ 1:2 และสกัดในเวลา 23-27 วินาที ปริมาณ Espresso จะอยู่ที่ประมาณ 20-30 มิลลิลิตร (เป็น Guideline นะครับ ของจริงคือต้องแล้วแต่ความชอบเลยครับ) เป็นเครื่องดื่มที่เข้มข้นมากจึงนำไปเป็นเบสให้เมนูอื่นๆ
- Espresso Double Shot: การทำ Espresso เป็นจำนวน 2 เท่า
- Ristretto: การทำ Espresso แต่ลดปริมาณการใช้น้ำลง จากสัดส่วนกาแฟและน้ำ 1:2 ของ Espresso อาจจะเหลือสัดส่วน 1:1 ใน เมนู Ristretto การทำเช่นนี้จะได้กาแฟที่บอดี้จัดและมีความเข้มข้นสูงมาก
- Lungo: การทำ Espresso โดยเพิ่มสัดส่วนน้ำ จากสัดส่วนกาแฟและน้ำ 1:2 ของ Espresso อาจเพิ่มสัดส่วนน้ำเป็น 1:3-4 ใน เมนู Lungo การทำเช่นนี้จะได้กาแฟที่บอดี้จัดและมีความเข้มข้นสูงมาก
- Cortado/ Piccolo Latte: คอร์ทาโดหรือปิโกโลลาเต้เป็นเมนูที่ใช้ Espresso หรือ Ristretto เป็นเบสแล้วตามด้วนนมที่สตรีมแล้วในสัดส่วนประมาณ 1:1.5 ครับ จุดประสงค์คือเป็น Espresso ที่มีนมจำนวนหนึ่งมาตัดความขมและความเข้มลงเล็กน้อยครับ
- Café Con Pana: เป็นกาแฟ Espresso ที่เติม whipped cream ไปด้านบน โดยจะให้เพิ่มความมันและหอมมากกว่านมและพอผสมกับความเข้มของ Espresso ก็จะได้เป็นมิติใหม่ทีเดียวครับ
หมวดหมู่เกี่ยวกับรสชาติของกาแฟ
หลังจากเรารู้เรื่องราวเกี่ยวกับเมนูของกาแฟไปแล้ว คราวนี้ก็ถึงเวลาที่จะ upgrade ความเป็นเซียนกาแฟเพิ่มขึ้นแล้วครับ ด้วยการมารู้จักคำศัพท์ที่ใช้ในการเทสกาแฟเหล่านี้ครับ
- Acidity: เอซิดิตี้ คือความเปรี้ยวนั่นเองครับ ความเปรี้ยวเหล่านี้จะทำให้รู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า ซึ่งเป็นธรรมชาติของกาแฟมักเจอในกาแฟระดับคั่วอ่อนหรือคั่วกลาง แต่หลายคนที่ไม่ชินอาจส่ายหัวไม่ถูกใจได้ครับ
- Sweetness: ความหวานของกาแฟนั่นเองครับ ซึ่งความหวานกับความเปรี้ยว (Acidity) นี้แหละครับ ที่มักมาสวนทางกันครับ หวานมากจะเปรี้ยวน้อย หวานน้อยจะเปรี้ยวมากครับ
- Aroma: อโรม่าคือกลิ่นของกาแฟนั่นเองครับ ซึ่งกาแฟดีๆ นั้นจะมีกลิ่นที่หอมและหลากหลาย อาทิเช่นกลิ่นคล้ายดอกไม้ กลิ่นคล้ายผลไม้ หรือกลิ่นคล้ายช็อกโกแลตนั่นเองครับ
- Flavor: รสชาติของกาแฟ
- Floral: กลิ่นและรสชาติที่ให้โทนไปในทางคล้ายกลิ่นดอกไม้ เช่นลาเวนเดอร์
- Fruity: กลิ่นและรสชาติที่ให้โทนไปในทางคล้ายผลไม้ เช่นส้ม, สับปะรด, องุ่น, เบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่
- Chocolate: กลิ่นและรสชาติที่ให้ความรู้สึกคล้ายกับโกโก้หรือช็อกโกแลต (ในที่นี้ต้องเข้าใจว่าโกโก้สดหรือช็อกโกแลตธรรมชาติจะเป็นรสชาติที่ขมแล้วมีกลิ่นเฉพาะตัวนะครับ ความหวานช็อกโกแลตเกิดจากการเติมน้ำตาลลงไปครับ)
- Herb: กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายสมุนไพร
- Spice: กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายเครื่องเทศ
- Nutty: กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายถั่ว
- Earthy: กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายดิน
- Smoky: กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายมีกลิ่นควันไฟ
- Burn: รสชาติกาแฟที่มีกลิ่นไหม้
- Balance: ความสมดุลย์ของรสชาติ ไม่เปรี้ยวเกินไป ไม่หวานเกินไป เป็นจุดที่เรียกว่าพอดีครับ
- Body: บอดี้คือความหนาของกาแฟครับ ลองจินตนาการตอนดื่มนมกับดื่มน้ำเปล่าดูนะครับ ความหนาของน้ำกับนมก็จะต่างกันใช่มั้ยครับ คือนมจะหนากว่าน้ำมาก ซึ่งนั่นก็คือ Body ของนมสูงกว่าน้ำนั่นเองครับ สำหรับกาแฟแต่ละประเภทบอดี้ก็จะต่างกันเช่นกันครับ
- Creamy/ Full Body: สำหรับกาแฟที่มีความหนา หรือ Body มากๆ หลายครั้งคนในวงการกาแฟจะเรียกว่าเป็นอารมณ์ Creamy หรือ Full Body ครับ
- Watery: สำหรับกาแฟที่ความหนาน้อย หรือ Body บาง คนในวงการจะใช้ศัพท์ว่า watery ครับ
หมวดหมู่วิธีการทำกาแฟ
สุดท้ายนี้ คงจะไม่ครบเครื่องถ้าหากยังขาดวิธีการทำกาแฟใช่มั้ยครับ แอดมินรวบรวมวิธีการชง, อุปกรณ์มาให้เรียบร้อยแล้ว รวมไปถึงชื่อแบรนด์และราคาคร่าวๆ ที่เป็นที่นิยมในท้องตลาดนะครับ
- Slow Bar: วิธีการทำกาแฟที่ใช้เวลานาน อาทิเช่น Drip, French Press, Pot Coffee, Syphon นั่นเองครับ
- Speed Bar: วิธีการทำกาแฟที่ใช้แรงดันมาเป็นตัวช่วย นั่นคือเครื่องเอสเพรสโซ่นั่นเองครับ
- Espresso Machine: เครื่องกาแฟที่ใช้ความร้อนและแรงดันมาสกัดกาแฟ สามารถทำกาแฟได้อย่างรวดเร็วและสามารถนำกาแฟที่ได้ไปผสมตามสูตรต่อไป และแรงดันในเครื่องยังสามารถนำมาใช้ทำฟองนมร้อนได้ด้วย ราคาเริ่มต้นที่หลักพันจนถึงหลักเกือบล้านบาทครับ
- Grinder: เครื่องบดเมล็ดกาแฟ สิ่งนี้หลายคนอาจจะมองข้ามไปนะครับแต่ว่ากาแฟอร่อยหรือไม่อร่อยขึ้นอยู่กับเครื่องบดนี้แหละครับที่เป็นสำคัญ ราคาเริ่มต้นที่หลักพันจนถึงหลักแสน
- Extraction: การสกัดกาแฟ
- Yield: เปอร์เซ็นต์ที่สกัดกาแฟออกมาได้
- Over Extraction: การสกัดกาแฟออกมามากเกินไป ทำให้น้ำกาแฟมีความเข้มข้นเกินไปและอาจมีกลิ่นไหม้ตามมา ถือว่าาได้ yield ที่สูงเกินไป
- Under Extraction: การสกัดกาแฟที่น้อยเกินไป ทำให้น้ำกาแฟมีความใสกว่าที่ควรจะเป็น และอาจมีกลิ่นเขียวเหมือนไม่สุกตามออกมา ถือว่าได้ yield ที่ต่ำเกินไป
- Perfect Extraction: การสกัดกาแฟได้ระดับสมบูรณ์แบบตามที่ต้องการ (หลายคนอาจจะบอกว่าให้ใช้เวลาเป็นตัววัด แต่สำหรับแอดมินกาแฟแต่ละตัวมีความอร่อยที่จุดต่างกันครับ จึงต้องลองทำและชิมดูเรื่อยๆ จนกว่าจะเจอจุดที่ใช่สำหรับเมล็ดนั้นๆ ครับ)
- Ratio: สัดส่วนระหว่างกาแฟกับวัตถุดิบอื่น เช่นน้ำหรือนม
- Stream Milk: การทำฟองนม Micro foam ด้วยแรงดันไอน้ำ
- Pressure: แรงดันไอน้ำ โดยระดับแรงดันที่เป็นที่ยอมรับว่าดีที่สุดใสการสกัดกาแฟจะอยู่ที่ประมาณ 8-9 บาร์
- Filter Coffee: การชงกาแฟโดยมีการใช้ที่กรองมาเกี่ยวข้อง เช่น กาแฟดริปสามารถเรียกว่าเป็น Filter Coffee ได้
- Cold Brew: การทำกาแฟสกัดเย็น โดยใช้น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องในการแช่หรือไหลผ่านผงกาแฟเป็นเวลานานกว่า 12-18 ชั่วโมงเพื่อสกัดกาแฟออกมาโดยไม่ใช้ความร้อน
- Syphon Coffee: วิธีการทำกาแฟแบบ Slow Bar ที่ใช้อุปกรณ์หน้าตาคล้ายหลุดมาจากห้องทดลองวิทยาศาตร์โดยการใช้หลักการของสูญญากาศเข้ามาในการสกัดกาแฟ ใช้เวลาประมาณ 3-5 นาที ผลลัพธ์ได้เป็นกาแฟดำที่มีบอดี้กลางๆ
- French Press: วิธีการทำกาแฟแบบ Slow Bar ที่ใช้หลักการแช่น้ำร้อนในกาแฟเพื่อสกัดกาแฟ แล้วตอนสุดท้ายเพิ่มแรงดันเล็กน้อยด้วยตัว Filter ของเครื่อง French Press ผลลัพธ์จะได้กาแฟดำที่จะมี Body ที่และความเข้มที่มากกว่า Syphon
- Pour Over/ Drip Coffee: การทำกาแฟสุดยอดนิยมของ Slow Bar ในปัจจุบัน ใช้เมล็ดกาแฟวางบนแผ่นกรองแล้วใช้กาน้ำปากเล็กในการเทน้ำร้อนลงไปบนกาแฟนั้น กาแฟที่ได้จะมีความเป็นธรรมชาติสูงและสะอาดมาก นิยมใช้กับกาแฟเกรด Specialty
- Hario V60: อุปกรณ์ดริปยี่ห้อ Hario V60 เป็นที่นิยมอันดับต้นๆ สำหรับการทำกาแฟดริป (สามารถปรับรสชาติตามความต้องการได้ ซึ่งอาจจะควบคุมยากสักเล็กน้อยสำหรับผู้ที่ยังไม่ชำนาญ)
- Kalita Wave: อุปกรณ์ดริปกาแฟยี่ห้อ Kalita รุ่น Wave เป็นที่นิยมเช่นกันสำหรับการทำกาแฟดริป (หลายคนให้ความเห็นว่ารสชาติเสถียรและชงง่ายกว่า Hario V60 แต่การปรับแต่งรสชาติจะมีข้อจำกัดมากกว่า)
- Moka Pot: ม่อคค่าพอท เป็นอุปกรณ์การทำกาแฟที่ให้ต้องวางบนเตาที่ให้ความร้อนหลังจากนั้นเมื่อน้ำร้อนจะเกิดแรงดันเข้าไปสกัดกับกาแฟครับ โดยรสชาติจะคล้ายกับ Espresso มีความเข้มข้นสูง สามารถนำไปผสมน้ำร้อนหรือเติมส่วนผสมอื่นเพื่อรังสรรค์เป็นเมนูอื่นครับ
- Lamarzocco Espresso Machine: เครื่องกาแฟเอสเพรสโซ่ แบรนด์ลามาซอคโก้ผลิตในประเทศอิตาลี ถือว่าเป็นเครื่องระดับสูงสำหรับอุปกรณ์กาแฟ นิยมใช้ตามร้านกาแฟใหญ่ๆ และถือว่าเป็นแบรนด์ไฮเอนด์ที่ได้รับความนิยมสูงที่สุดครับ สนนราคาเครื่องที่ใช้ในร้านกาแฟเริ่มตั้งแต่ประมาณ 300,000 ถึง เกือบล้านบาท เหมาะกับการใช้งานปริมาณมากหลายร้อยแก้วต่อวัน
- Slayer Espresso Machine: เครื่องกาแฟเอสเพรสโซ่ ระดับไฮเอนด์จากประเทศสหรัฐอเมริกา ที่มีรูปลักษณ์ที่สวยงามเรียบๆ สามารถสกัดกาแฟเอสเพรสโซ่และสตรีมนมได้อย่างยอดเยี่ยม ราคาอยู่ที่ประมาณ 400,000 ถึงหลักล้านบาท เหมาะกับบาริสต้ารุ่นใหญ่ (และแน่นอนว่าเงินเหลือเยอะครับ)
- Synesso Espresso Machine: เครื่องกาแฟเอสเพรสโซ่จากอเมริการะดับไฮเอนด์อีกแบรนด์หนึ่ง มีจุดเด่นในเรื่องความเสถียรของอุณหภูมิน้ำทำให้สามารถสกัดกาแฟเอสเพรสโซ่และสตรีมนมได้อย่างยอดเยี่ยมและต่อเนื่อง ราคาอยู่ที่ประมาณ 400,000 ถึงหลักล้านบาท เหมาะกับร้านกาแฟไฮเอนด์ที่เบื่อ Lamarzocco มีปริมาณในการทำต่อวันที่มาก (และแน่นอนว่าเงินเหลือเยอะครับ)
- Keen Van der Westin Espresso Machine: เครื่องกาแฟเอสเพรสโซ่ ระดับไฮเอนด์จากประเทศเนเธอร์แลนด์ที่มีรูปลักษณ์ที่ดูล้ำสมัยสวยงาม สามารถสกัดกาแฟเอสเพรสโซ่และสตรีมนมได้อย่างยอดเยี่ยม ราคาอยู่ที่ประมาณ 400,000 ถึงหลักล้านบาท เหมาะมากกับบาริสต้าสุดแนวที่ต้องการให้บาร์ของตนเด่นเหนือใคร
- Mahlkonig Grinder: เครื่องบดเมล็ดกาแฟ Mahlkonig โดยเฉพาะรุ่น EK43 ที่ถือว่าเป็น King of Grinder โดยส่วนตัวมีความเห็นว่าเหมาะมากๆ สำหรับการทำกาแฟดริป หรือการบดหยาบ แต่ไม่เหมาะสำหรับเครื่อง Espresso เท่าที่ควรเนื่องจากความสะดวกที่น้อยกว่าเครื่องบด Espresso ปัจจุบันแทบจะเป็นสัญลักษณ์ของร้าน Specialty ที่ต้องมี Mahlkonig EK43 (จะได้ใช้ ไม่ได้ใช้ก็แล้วแต่นะครับ แต่หลายร้านมีไว้อุ่นใจกว่า) สำหรับราคาก็หลักแสนต้นๆ ครับ
- Mezzer Grinder: เครื่องบดเมล็ดกาแฟที่ได้รับการยอมรับในเรื่องคุณภาพจากทั่วโลก มีหลายรุ่นที่เหมาะกับร้านกาแฟ และบางรุ่นเหมาะกับเครื่อง Espresso และบางรุ่นเหมาะกับการดริป สำหรับราคาอยู่ที่ประมาณ 3 หมื่นถึงแสนกว่าๆ ครับ
- Coffee Press Automatic Coffee Machine: (อันนี้แอดมินขอเพิ่มเข้ามาใน List เป็นพิเศษเนื่องทำงานอยู่ในบริษัทเครื่องกาแฟ Coffee Press นี้เองครับ ^^) ซึ่ง Coffee Press เป็นเครื่องกาแฟอัตโนมัติ (Fully Automatic Coffee Machine) ที่จำลองการทำงานของเครื่อง Espresso Machine และรวมเครื่องบดเมล็ดกาแฟเข้ามาไว้ในตัวเครื่องเรียบร้อย โดยการทำงานก็เพียงแค่เติมน้ำ เติมเมล็ดกแฟ และกดเมนูที่ต้องการจากบนหน้าจอเพียงเท่านั้นครับ ได้รับมาตรฐาน TUV Rhienland จากประเทศเยอรมัน สนนราคาอยู่ที่ 18,900 บาท ถึง 32,500 บาทครับ
เป็นไงกันบ้างครับสำหรับสารานุกรมกาแฟในแบบฉบับของผมเอง ที่ผมรวบรวมคำที่ใช้บ่อยๆ (ส่วน Coffee Press อันนั้นขออนุญาติเขียนโปรโมทให้บริษัทที่แอดมินทำงานนะครับ ^^ เผื่อจะได้ค่าแรงเพิ่มเติม) ส่วนตัวคิดว่าถ้าเข้าใจและจำคำศัพท์ทั้งหมดนี้ได้ คุณก็เป็นเซียนกาแฟคนหนึ่งไม่แพ้บาริสต้าอาชีพเลยนะครับ
ถ้าหากคุณชอบบทความนี้ อย่าลืมกด Like และ Follow เพจ COFFEE PRESS ของเรานะครับ ทางเราจะมีบทความดีๆ ที่น่าสนใจสำหรับโลกกาแฟแบบนี้มาให้คุณเรื่อยๆ ครับ
ส่วนสุดท้ายนี้นี้แอดมินขอเขียนโปรโมทอย่างไม่อ้อมค้อมนะครับ “ถ้าหากคุณหาเครื่องกาแฟอัตโนมัติที่ใช้งานได้ง่ายมากๆ ดูแลทำความสะอาดง่ายเพียงกดปุ่มสั่งการ ทำกาแฟสดได้รสชาติดีและสม่ำเสมอในทุกแก้ว สามารถใช้ในร้านค้า, สำนักงาน, หรือที่บ้านก็ได้ครับ เครื่องกาแฟอัตโนมัติ COFFEE PRESS คือคำตอบของคุณครับ” สนใจคลิกดูข้อมูลเพิ่มเติมหรือติดต่อพนักงานได้เลยครับ
ขอบคุณมากครับได้ความรู้ดีครับ
สุดยอดไปเลยค่ะ รวบรวมข้อมูลได้เยอะแลเข้าใจง่ายมากเลยค่ะ
ขอบคุณมากเลยนะคะสำหรับความรู้ดีๆ ตอนนี้เข้าใจกาแฟขึ้นมาอีกเยอะเลยค่ะ