เชื่อว่าหลายๆ ท่าน ที่ไปดื่มกาแฟตามร้านกาแฟต้องเคยเจอคำศัพท์ที่เหมือนหลุดมาจากโลกอื่น แสนจะชวนงงว่ามันหมายถึงอะไรใช่มั้ยครับ ครั้นจะเปิดพจนานุกรมก็ไปเจอความหมายอื่นที่ดูไม่เกี่ยวข้องกันด้วย เนื่องจากว่าศัพท์เหล่านี้เป็นศัพท์เฉพาะทางที่ใช้กันในเฉพาะวงการการแฟนั่นเองครับ วันนี้แอดมินรูปหล่อของ COFFEE PRESS จะเชิญทุกท่านไปรู้จักกับคำศัพท์เหล่านั้นกันครับ ซึ่งพอเข้าใจก็จะเป็นเรื่องง่ายๆ แถมยังทำให้คุณดูเป็นมืออาชีพตัวจริงในด้านกาแฟอีกต่างหากครับ เพื่อให้เข้าใจได้ง่าย กระผมจึงได้แยกเป็นหมวดหมู่สำหรับแต่ละสถานการณ์เอาไว้ให้เรียบร้อยครับ
หมวดหมู่เมล็ดกาแฟ
สารบัญเนื้อหา
ปฎิเสธไม่ได้เลยนะครับ ว่าสิ่งสำคัญที่สุดอันดับแรกซึ่งเป็นจุดเริ่มของกาแฟในทุกๆ แก้วก็คือการเลือกเมล็ดกาแฟครับ ในส่วนนี้เราจะมาอธิบายแต่ละคำศัพท์เฉพาะเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟกันอย่างเต็มที่เลยครับ
คำศัพท์เกี่ยวกับลักษณะเมล็ดกาแฟ
- Green Bean: เมล็ดเขียวก่อนที่จะนำมาคั่วกาแฟ หรืออาจจะเรียกว่าเป็นสารกาแฟ ถือว่าเป็นเมล็ดดิบที่ยังไม่สามารถนำไปใช้ชงกาแฟได้ ต้องนำไปผ่านกระบวนการคั่วกาแฟต่อไปครับ
- Cherry: ผลกาแฟที่ยังไม่กระเทาะเปลือกออก มีลักษณะคล้ายผลไม้ลูกเชอร์รี่ที่เราคุ้นเคยกันนั่นเองครับ
คำศัพท์เกี่ยวกับลักษณะเมล็ดกาแฟ
- Roast Level: ระดับของการคั่ว (โดยส่วนมากจะถูกจำแนกง่ายๆ เป็น คั่วอ่อน กลาง เข้ม)
- Crack: เสียงการแตกตัวของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว เป็นสัญญาณที่ให้ Roaster รู้ว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วอยู่ในระดับใด
- 1st Crack: เสียงการแตกตัวครั้งแรกของกาแฟ หมายความว่าความชื้นในเมล็ดกาแฟเริ่มหมดไปและกำลังจะเข้าสู่ระดับ Light Roast
- 2nd Crack: เสียงการแตกตัวครั้งที่สองของกาแฟระหว่างการคั่ว เป็นสัญญาณที่ให้ Roaster รู้ว่าเมล็ดกาแฟเริ่มเข้าสู่ระดับ Dark Roast
- Cinnamon Roast: ระดับการคั่วกาแฟที่อ่อนมาก (ประมาณพอดีกับ 1st crack) ตัวกาแฟพัฒนาจากสีเขียว เป็นสีน้ำตาลอ่อน มีระดับความเปรี้ยวและกลิ่นเขียวสูง ให้ความเป็นธรรมชาติสูงมาก ไม่เป็นที่นิยมสักเท่าไหร่เนื่องจากความเปรี้ยวทำให้ความ Balance ของรสชาติหายไป และความหวานยังไม่ถูกพัฒนา
- Light Roast: ระดับการคั่วแบบอ่อน ซึ่ง ณ จุดนี้ความเปรี้ยวจะยังคงอยู่แต่เริ่มสีมีความเข้มขึ้น หรือเรียกว่า caramelize ซึ่งทำให้น้ำตาลของเมล็ดเริ่มแตกตัวซึ่งเป็นการเริ่มพัฒนาความหวานขึ้นมา ยังคงความเป็นธรรมชาติในรสชาติสูง นิยมใช้กับเมล็ดกาแฟเกรด Specialty ที่ต้องการชูความเป็นธรรมชาติของรสชาติสูง และเหมาะกับการทำกาแฟแบบ Filter โดยเฉพาะการ drip นั่นเองครับ
- Medium Roast: เรียกว่าระดับการคั่วกลาง (อยู่ระหว่าง 1st crack ถึง 2nd crack) โดยกาแฟเริ่มเกิดการ caramelization อย่างชัดเจน สีเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ณ จุดนี้ ความหวานได้พัฒนาขึ้นมามาก ในทางกลับกันความเปรี้ยวเริ่มลดลงไป เกิดเป็นความ Balance ระหว่างความหวานกับความเปรี้ยว เป็นที่นิยมอย่างสูงทั่วโลกและนิยมใช้กับการชงโดยเครื่อง Espresso Machine
- City Roast: เป็นระดับการคั่วที่เป็นตัวเปลี่ยนถ่ายระหว่าง Medium Roast ไปสู่ Dark Roast ในระดับการคั่วนี้กายภาพภายนอกอาจดูคล้ายการคั่วแบบ Medium Roast แต่อาจเป็นสีน้ำตาลเข้มกว่าเล็กน้อย ความเปรี้ยวเริ่มหายไปความหวานพัฒนาถึงจุดสูง นิยมใช้กับการชงโดยเครื่อง Espresso Machine (ระดับการคั่วหลังจากนี้มักจะเป็นที่นิยมใช้กับเครื่องเอสเพรสโซ่แล้วนะครับ เพราะระดับการคั่วเข้มกว่านี้ถ้าชงเป็น Filter จะเริ่มมีกลิ่นไหม้ที่ไม่ค่อยเป็นที่พึงประสงค์ครับ)
- Dark Roast: ระดับการคั่วเข้ม หรือกาแฟเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลเข้ม (ระดับการคั่วมักจะอยู่ที่ 2nd crack ขึ้นไป) ยังคงมีความหวานอยู่มาก แต่ทางกลับกันความเปรี้ยวเริ่มหายไปจนเกือบหมดแล้ว เริ่มมีความขมเข้ามาแทนที่ จึงมีกลิ่นที่ซับซ้อนและมีความเข้มมากขึ้น จึงเหมาะสมที่จะนำมาทำเป็นกาแฟเย็นหรือเมนูกาแฟนม เนื่องจากกลิ่นกาแฟจะไม่ถูกนมหรือส่วนประกอบอื่นกลบนั่นเองครับ
- French Roast: เป็นระดับการคั่วที่เข้มกว่า Dark Roast โดยตัวเมล็ดกาแฟอาจจจะเริ่มมีน้ำมันออกมา ความเปรี้ยวหายไปหมดแล้ว เกิดเป็นความขมแทน เกิดเป็นกลิ่น smoke หรือกลิ่นไหม้ออกมา เหมาะสำหรับคนที่ชอบความเข้มข้น สามารถทำเมนูเย็นได้สะดวกครับ
- Italian Roast: ระดับการคั่วที่เข้มมาก ตัวกาแฟมีน้ำมันออกมามาก ซึ่งเจ้าตัวน้ำมันนี่แหละครับที่ทำให้เกิด Crema ของกาแฟ การคั่วแบบ Italian Roast จึงทำให้เกิด Crema ได้อย่างชัดเจน (คนอิตาลีสมัยก่อนนิยม Crema เป็นอย่างมากนะครับ เนื่องจากเค้าบอกกันว่ามันทำให้กาแฟของเค้าดู Sexy มาก) จึงเป็นส่วนที่ทำให้ระดับการคั่วกาแฟประเภทนี้ถูกเรียกว่า Italian Roast นั่นเองครับ ในทางกลับกัน สาย Specialty Coffee จะไม่นิยมการคั่วระดับ Italian Roast เสียเลยเนื่องจากความเป็นธรรมชาติของกาแฟได้หายไปหมดแล้วนั่นเองครับ จึงเป็นที่มาที่สาย Specialty ไม่ได้ให้ความสำคัญกับ Crema ครับ (นี่จึงเป็นที่มาของดราม่าว่ากาแฟดีจำเป็นต้องมี Crema จริงหรือเปล่านะครับ อยากรู้อ่านเพิ่มเติมได้ที่ คลิก
คำศัพท์เกี่ยวกับเมล็ดพันธุ์ของกาแฟ
- Arabica: เมล็ดกาแฟพันธุ์อราปิก้า มีกลิ่นหอมและมีความเปรี้ยว เป็นพันธุ์ที่จะต้องปลูกบนที่สูง ในอากาศหนาวเย็น มักมีราคาสูงกว่า Robusta นับว่าเป็นสายพันธุ์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลก
- Robusta: เมล็ดกาแฟพันธ์โรบัสต้า มีความเข้ม, ขม, และคาเฟอีนปริมาณสูง (บางครั้งสูงกว่าอราปิก้าเกือบเท่าตัวเลยครับ) ทนต่อสภาพอากาศ สามารถโตได้แม้ในความสูงต่ำและอากาศร้อน
- Bourbon: สายพันธุ์ที่แตกมาจาก Arabica อีกทีหนึ่ง อยู่ในตระกูลย่อยของอราปิก้า
- Typica: สายพันธุ์ที่แตกมาจาก Arabica อีกทีหนึ่ง อยู่ในตระกูลย่อยของอราปิก้า
- Geisha: เมล็ดกาแฟที่ถูกพัฒนาให้มีความคงทนและมีลักษณะที่พึงประสงค์ของผู้ดื่มกาแฟ โดยมีพื้นฐานจากสายพันธุ์อราปิก้า เริ่มปลูกอยู่ในฟาร์มของหมู่บ้าน Geisha ในประเทศเอธิโอเปีย ต่อมาได้รับความนิยมในเกรด Specialty อย่างสูง โดยพันธุ์ Geisha ที่ปลูกใน Panama เคยทำราคาสูงที่สุดในการประมูลไปกว่า 100,000 บาท ต่อกิโลกรัม
- Blue Mountain: เมล็ดกาแฟอราปิก้าที่ปลูกในเทือกเขา Blue Mountain ประเทศ Jamaica ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นเมล็ดกาแฟที่แพงที่สุดในโลกก่อนจะถูก Geisha Panama แซงไปนั่นเองครับ
คำศัพท์เกี่ยวกับ PROCESS เมล็ดกาแฟ
- Wash (Wet) Process: การเตรียมสารเมล็ดกาแฟโดยใช้น้ำเป็นส่วนในการล้างเนื้อ Cherry และเมือกในเนื้อหมักรวมกันก่อนนำไปตากแห้ง จะได้กาแฟที่มีรสชาติสะอาด
- Dry (Natural) Process: การเตรียมสารเมล็ดกาแฟโดยนำทั้งผล Coffee Cherry ไปตากแดดให้ตัวเมล็ดกาแฟด้านในได้ดูดความหวานธรรมชาติจากเนื้อ Cherry ก่อนจะนำไปสีให้เหลือแต่เมล็ดกาแฟ จะได้เมล็ดกาแฟที่ให้ความเป็นธรรมชาติสูงและมีความหวานเป็นพิเศษ (เกิดจากการตากแห้งทั้งเนื้อ)
- Honey (Pulp) Process: กึ่งกลางระหว่าง Wash และ Dry Process โดยมีการล้างเนื้อ Cherry ออกแต่ยังคงเหลือส่วนเมือกแล้วค่อยนำไปตากแห้ง ผลลัพธ์คือรสชาติที่สะอาดและยังมีความหวานธรรมชาติอยู่
- Anaerobic Process: คล้ายกับการทำ Wet Process แต่จะควบคุมการหมักไม่มีให้ออกซิเจนอยู่ในถังหมักเลย ซึ่งวิธีนี้เป็นวิธีที่ถูกดัดแปลงมาจากการบ่มไวน์
- Specialty Coffee Beans: กาแฟเกรดพิเศษ โดยการจะเป็นกาแฟเกรดพิเศษจะต้องได้รับคะแนนจากการทดสอบโดยสมาคมกาแฟโลก SCA โดยมีคะแนนมากกว่า 80 คะแนน ( อ่านเพิ่มเติม คลิก
- Single Origin Coffee: กาแฟที่มาจากแหล่งปลูกแหล่งเดียวกันทั้งหมด ทำให้รับรู้ลักษณะของเมล็ดแหล่งนั้นอย่างชัดเจน จะต่างกับ Blend Coffee
- Blend Coffee: การนำกาแฟจากหลายแหล่งมารวมกันเพื่อดึงรสชาติที่ต้องการจากแต่ละแหล่งมาผสมกันให้เป็นรสชาติกาแฟที่ต้องการ
เป็นอย่างไรกันบ้างครับ วันนี้ได้คำศัพท์เกี่ยวกับการคั่วกาแฟ เมล็ดกาแฟ Process กาแฟ กันแบบเต็มอิ่ม
ถ้าหากคุณชอบบทความนี้ อย่าลืมกด Like และ Follow เพจ COFFEE PRESS ของเรานะครับ ทางเราจะมีบทความดีๆ ที่น่าสนใจสำหรับโลกกาแฟแบบนี้มาให้คุณเรื่อยๆ ครับ อย่าลืมติดตามหมวดต่อไป หมวดหมู่เมนูกาแฟ ด้วยนะครับ